Şalgam Suyu

Türkiye’de değişik yemek türlerinde ana malzeme olarak kullanılan şalgam, bir içecek formunda da sofraların baş köşesinde yer alır. Kolay yetiştirilen ve ülkemizin iklim koşullarına uyum sağlayan şalgam bitkisi, kolay bir şekilde temin edilebilir. Dolayısıyla şalgam suyunun üretimi ülkemizde sıklıkla gerçekleştirilir. Bu lezzetli içeceği özellikleri ve içine konulan malzemeler bakımından çeşitlere ayırmak mümkündür. Şalgam çeşitleri, farklı tat ve kokularda tüketicilerin beğenisine sunulur. Lezzet konusundan bahsederken ilk olarak acılı ve acısız şalgam türlerine değinmek gerekir. Acısız şalgam suları, yediden yetmişe herkesin tüketebileceği besin değeri yüksek ve oldukça sağlıklı bir içecektir. Özellikle yaz mevsiminde sıcak yemeklerle birlikte serinletici bir alternatif olarak sıkça tercih edilir.

Acılı şalgam suyu ise özellikle kış aylarının vazgeçilmezidir. Bu içecek, insanın içini ısıtmasının yanı sıra kebaplarla da çok güzel bir uyum sergiler. Ülkemizde ev yapımı katkısız şalgam suyu çeşitleri olduğu gibi fabrikalar tarafından üretilen son derece hijyenik içecekleri de bulabilmek mümkündür. Ayrıca bu içecek çeşitlerinden söz ederken çeşitli sağlık sorunları olan ya da beslenmesine dikkat eden bireyler için özel olarak üretilmiş şalgam sularına da değinmek gerekir. Bunlardan ilki glutensiz şalgam suyu çeşitleridir. Özellikle gluten intoleransı olan bireyler tarafından bu çeşit sıklıkla tüketilir. Yine koruyucu içermeyen şalgam suyu türleri de sağlık bakımından son derece faydalıdır. Doğal şalgam suları metabolizmayı hızlandırırken vücuttaki faydalı bakteri sayısını da artırır.

Söz konusu içeceğin çeşitlerinden biri de az tuzlu şalgam suyudur. Hamileler ve tansiyon hastaları başta olmak üzere az tuzlu içecek pek çok birey için sağlıklı bir alternatif oluşturur. Tuz miktarı azaltılmış olan bu ürün, diyet yapan bireyler için de vazgeçilmezdir. Çünkü tuzsuz şalgam suyu, vücuttaki ödem miktarını azaltma özelliğine sahiptir. Şalgam suyu çeşitlerini birbirinden ayıran temel unsur, tuz ve acının yanı sıra kullanılan sebzelerdir. Fakat hem yöntem hem de lezzet açısından ele alındığında hemen hepsinin birbirine benzediğini söylemek mümkündür.

Şalgam bitkisinden elde edilen içeceğin hem besin değerleri hem de içeriği oldukça zengindir. Şalgam suyu, içindekiler bakımından kolay ulaşılabilir malzemeleri ihtiva eder. Bu içeceğin yapımında turpgillerden olan şalgam, aynı ailenin akrabası kırmızı havuç, tuz, bulgur unu, maya ve su kullanılır. Bu ana malzemelerin yanı sıra farklı sebzeler de söz konusu içeceğin hazırlanmasında tercih edilir.

Şalgam suyunun içerisindeki temel malzemelerden biri olan bulgur unu, yörede bu besinin haşlanıp elenmesi ile elde edilir. Ayrıca şalgam yapımında maya olarak genellikle ekşi ekmek için hazırlanan hamurun kullanıldığını da belirtmek gerekir. Geleneksel olarak şalgam suyu, yörede fırınlardan alınan mayalanmış ekmek hamuru ile yapılır. Bu hamur, bulgur ya da setik adı verilen besinlerle yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır.

Şalgam suyu yapımında kullanılan bir diğer sebze ise mor/kırmızı havuçtur. Bu besin, şalgam suyunun yoğunluğunu artırırken rengini de eşsiz bir kıvama ulaştırır. Böylece havuç sayesinde şalgam suyu kendine özgü kırmızı rengini kazanır. İçeceğin hazırlanması esnasında suyun içerisine atılan bu lezzetli sebze, asit oluşumuna da katkı sunar. Mayalanma sonucunda ise içecek, ekşi bir lezzete kavuşur. Vitamin değerleri bakımından oldukça zengin olan havuç, şalgam suyunun faydalarını da artırır. Havuçlu şalgam suyu, bu içeceğin lezzetini doruk noktasına çıkarır. Kırmızı havuç, şalgam suyunun acı miktarını da dengeler.

Şalgam suyu çeşitlerinden bahsederken kırmızı pancarın kullanıldığı ürünlere de değinmek gerekir. Kırmızı pancar, şalgam suyunun çok daha lezzetli ve kıvamlı olmasına olanak sağlar. Mor havuç ile kırmızı pancarın renkleri de birbirine benzer. Bu da hazırlanan şalgam suyunun geleneksel renk tonunun tutturulmasına yardımcı olur. Kırmızı pancarın tatlı tadı ile fermente edilmiş ekşi şalgam, ortaya tam kıvamında bir içecek çıkarır. Bu sayede uzun yıllardır kebapların, pilavların, tencere yemeklerinin ve hatta sokak lezzetlerinin yanında tüketilen şalgam suyu, çok daha lezzetli bir hâl alır. Özellikle çiğ köfte, Adana ve Urfa kebap, şiş çeşitleri ve döner türleri şalgam ile birlikte tüketilen başlıca yemekler arasındadır. Yemeğe vazgeçilmez bir lezzet katan bu içecek, hazmı kolaylaştıran özelliği sayesinde de sıklıkla tercih edilir.

Şalgam suyunun üretim yöntemi, pek çok aşamadan meydana gelir. Özellikle organik şalgam suyunun üretimi esnasında hiçbir katkı maddesine yer verilmez. Aynı zamanda bu ürünün içerisine konulacak olan sebzeler de kimyasal ilaç ve gübre gibi maddeler kullanılmadan yetiştirilir. Yani organik şalgam suyunun üretimi, bitkilerin büyümesinden itibaren başlar. Şalgam suyu, genellikle 3 farklı yöntem kullanılarak üretilir. Geleneksel yöntemde hamur ya da havuç fermantasyonu gerçekleştirilir. 2. yöntem olarak ise starter kültür kullanılır. Son olarak herhangi bir hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan şalgam suyu üretimini gerçekleştirmek de mümkündür.

Şalgam suyu standartlarına göre bu içeceğin içerisinde bulunan laktik asit miktarı yaklaşık 4.5 g/L olmalıdır. Bu, şalgamın lezzetli ve kıvamlı olması için ideal bir orandır. Bazı üretim yöntemlerinde şalgam suyunun içerisine sarımsak da ilave edilebilir. Bu hâliyle içecek, turşu suyuna biraz daha yaklaşır. Sarımsaklı şalgam suyu, genellikle ana yemekler ile tüketilir.

Söz konusu içeceğin üretim yöntemlerinden bahsederken beyaz şalgam suyunu da unutmamak gerekir. Beyaz şalgam suyu yapılırken de hemen hemen aynı yöntemler kullanılır. Çeşitlilik bakımından oldukça zengin olan bu bitkinin beyaz türü de insan sağlığı için son derece faydalıdır. Zengin kalsiyum ve potasyum içeriğine sahip olan beyaz şalgam da bir hayli lezzetli bir içecektir. Şalgam suyunun olmazsa olmaz malzemeleri arasında yer alan tuz, çeşitli sebeplerden ötürü bu içeceğin formülüne eklenmeyebilir. Tuzsuz şalgam suyu; diyetine ve kilo kontrolüne dikkat eden, tansiyonunu dengede tutmak isteyen bireyler için idealdir.

Ev koşullarında hazırlanan şalgam suyunun içerisine limon tuzu da ilave edilir. Hazırlık esnasında salamuralık büyük kaya tuzunun kullanılması bu içeceğin lezzeti iki katına çıkarır. Ev yapımı şalgam suyu, hazırlanış yöntemi bakımından son derece basittir. Bu içecek; şalgam, büyük boy pancar, havuç ve limon tuzu, salamuralık tuz, ekmek kullanılarak elde edilir. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte şalgam suyunun üretimini hijyenik ve lezzetli bir şekilde gerçekleştiren fabrika sayısı da artış gösterir. Dolayısıyla hem internet platformlarında hem de market raflarında onlarca çeşit şalgam suyuna rastlamak mümkündür.

Bu lezzetli içecek, sağlık koşulları da göz önünde bulundurularak özgürce tüketilebilir. Her ne kadar akşam yemeklerine eşlik eden hoş bir detay olarak karşımıza çıksa da bazı yörelerde günün ilk ışıklarından itibaren içilmeye başlanır. Özellikle gece açık olan lezzet mekânlarında kokoreç, köfte, döner ve kebap çeşitlerinin vazgeçilmezidir. Ülkemizin bazı noktalarında çok erken saatlerde bile ciğer kebap ve ızgara çeşitleri tüketilir. Bu nedenle akşam yemeklerinde sıklıkla tercih edilen şalgam suyunu sabah saatlerinde de içebilmek mümkündür.

Şalgam suyu genellikle yemeklerin yanında tercih edilir. Adana’nın meşhur lezzetleri arasında yer alan bu içeceği kebap ile tüketmek bir ritüel hâline gelmiştir. Şalgam, Adana kebap ve onunla birlikte sunulan mezelere son derece yakışır. Ayrıca pilavın yanında da sıklıkla tüketilir. Hatta ülkemizin zengin mutfak kültüründe şalgam sularının ana yemeklerin ham maddesi olarak kullanıldığını görmek de mümkündür. Öte yandan kısırın, karnabahar salatasının, bazı sarma ve dolma çeşitlerinin içine de şalgam ve suyu ilave edilir. Özellikle bulgurun bu içecek ile ıslatılması sonucunda elde edilen mezeler oldukça lezzetli sonuçlar verir. Bu noktada şalgam suyunun hem içecek hem de bir yemek malzemesi olduğunu söylemek mümkündür.

Ülkemizde bu içeceğin tüketimi belli bir saat dilimi ile sınırlandırılmaz. Aynı şekilde şalgam suyunun tüketim mevsimi de yoktur. Yazın içinizi serinleten buz gibi şalgam sularının yerini kış mevsiminde acısı ile içinizi ısıtan versiyonları alır. Acılı şalgam suyunun içerisine konulan biber türleri de bu içeceğin lezzetini bir hayli artırır. Şalgamı farklı salata çeşitlerinin içerisine doğrayarak ya da suyunu bir sos olarak kullanarak tüketmek de mümkündür. Türk mutfağında bulunan hemen her yemeğini yanına yakışan bu lezzetli içecek, salatalarda da enfes bir lezzet şöleni yaratır. Bu nedenle sadece içmek için değil; meze, salata ve ana yemeklerde kullanmak için de dolaplarda şalgam suyu bulundurmak avantaj sağlar. Şalgam suyunun içerisine konulan kırmızı pancar ya da mor havuç turşuları, salataların ve mezelerin içine doğranabilir. Muhteşem renginin yanı sıra tadı da son derece lezzetli olan şalgam suları, mutfak klişelerini yıkmanıza olanak sağlar.

Şalgam suyu, fermente bir gıda olmasından ötürü uzun süre dayanabilir. Fakat ürün, açıldıktan sonra kısa sürede bozulma riski ile de karşı karşıyadır. Şalgam suyunun bozulmasına neden olan temel etken, sıcaklık farkıdır. Bu lezzetli içeceği uzun süre fermente bir şekilde tüketmek için sıcaklığını stabil tutmaya dikkat etmek gerekir. Ev yapımı şalgam suyu, yaz aylarında yaklaşık bir hafta içerisinde mayalanabilir. Kışın ise bu mayalanma süresi 1-2 ay arasında değişir. Hazır şalgam suyu çeşitlerinde yüksek ısıda pastörize yöntemleri kullanıldığı için bu türün dayanıklılık oranı çok daha fazladır. Hazır olarak satılan pek çok şalgam şişesinin üzerinde açıldıktan sonra yaklaşık 3 gün içinde tüketilmesi gerektiğine dair bir yazı yer alır.

Organik şalgam suyu çeşitlerinde buzdolabında ya da açık alanda muhafaza edilmesine bağlı olmaksızın bir tortu görülür. İçeceğin üst kısmında yer alan bu tortu şalgamın bozulduğu anlamına gelmez. Saklama koşulları devam ettiğinden şalgam suyunun fermantasyonu da aralıksız sürer. Bu nedenle tıpkı sirke ve turşu çeşitlerinde olduğu gibi şalgam suyunun da üzerinde tortuya rastlamak mümkündür. İçecek, üzerindeki bu tortu alınarak rahatlıkla servis edilebilir. Hazır ürünlerde ise söz konusu tortuya neredeyse hiç rastlanmaz. Hazır şalgam suları, ev yapımı ürünlere göre çok daha berrak ve homojen bir yapıya sahiptir.

Şalgam suyunun yaz ya da kış fark etmeksizin buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Özellikle fermente süresi bittikten sonra soğuk ortamlarda kalması ömrünü uzatacaktır. Aynı şekilde karanlık bir yerde muhafaza edilmesi de şalgam sularının daha hızlı biçimde fermente olmasını sağlar. Bu içeceğin bozulduğunu anlamak için asit miktarına dikkat etmek gerekir. Hazır ya da organik şalgam suları bozulmaya başladığında şişe içerisinde büyük bir basınç meydana gelir. Bu basınç da özellikle pet şişelerin dış görünüşüne etki eder.

Şalgam sularının uzun süre bekletilmeden tüketilmesi tavsiye edilir. Ayrıca şalgam suyunun içerisine yabancı maddelerin düşmesine de engel olmak gerekir. Örneğin; yemek hazırlığı sırasında içerisine düşebilecek yağ damlası ya da başka bir madde, şalgam suyunun fermente sürecini olumsuz yönde etkileyerek tadını bozabilir. Bu nedenle şalgam suları steril, serin ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Özellikle şişe kapağı açıldıktan sonra söz konusu içeceğin buzdolabında muhafaza edilmesi bir hayli önemlidir.

Şalgam suyu fiyatlarını etkileyen temel faktör, üretim yöntemidir. Fabrikalar tarafından imal edilen klasik şalgam suyu fiyatları ile organik olarak üretilip satışa sunulan içeceklerin fiyatları aynı değildir. Organik şalgam suyu, fiyat bakımından biraz daha yüksek aralıklarda seyredebilir. Tabii bu oran mevsime ve ürün miktarına göre de değişiklik gösterir. Çünkü bir bitki olarak şalgam fiyatları, hasadın gerçekleştiği mevsimde çok daha hesaplı iken diğer zaman dilimlerinde nispeten yüksektir.

Söz konusu içeceğin farklı fiyat aralıklarında sunulmasının bir diğer nedeni de sahip olduğu miktardır. Ülkemizde 200 ila 300 ml arasında küçük şalgam suyu çeşitlerini bulabilmek mümkündür. Bunun yanı sıra 5 litre şalgam suyu çeşitleri de tüketicilere sunulur. Bu içeceği çok sevenlerin ya da kalabalık ailelerin vazgeçilmezi olan 5 l şalgam suyu fiyatları da küçük şişelere oranla daha yüksektir.

Lezzet bakımından değerlendirilecek olursa genellikle acılı ve acısız şalgam suları arasında pek bir fiyat farkı yoktur. Bu nedenle eğer özel bir malzeme kullanılmamışsa acılı şalgam suyu fiyatları ile acısız olanlar hemen hemen aynı skalada yer alır. Şalgam suyunun fiyat aralığı; markaya, üretim yöntemine, şişeleme miktarına ve ambalaj materyaline göre değişiklik gösterir. Siz de Trendyol’da yer alan şalgam suyu çeşitlerine göz atabilir, dilediğiniz ürünü yalnızca birkaç tıklamayla hızlı ve kolay bir şekilde satın alabilirsiniz.