Helva

Sabah kahvaltılarında, çayların ve kahvelerin yanında, sıcak ekmeğin içinde, kutlama ve düğünlerde, yaz ve kış aylarında, iftarda ve bayramda ağızları tatlandıran, severek tüketilen tahin helvası; sofralarınızın vazgeçilmez lezzetlerinden biri olarak karşınıza çıkıyor. Tahinin ham madde olarak kullanıldığı geleneksel Türk tatlısı, doyurucu, besleyici, sağlıklı ve enerji verici özellikleri ile yüzyıllardır sofralarda, yediden yetmişe herkes tarafından sevilerek tercih ediliyor.

Türkiye’nin her yanında ustalıkla üretilen tahin helvası, yüksek kalite susamların taş değirmenlerde ezilmesiyle ortaya çıkıyor. Helva yapımında kullanılan ürünler, her yörede yörenin yerel üreticilerince büyük bir incelik ve özenle seçiliyor, böylece en taze ve sağlıklı biçimde paketlenerek tüketicilere ulaştırılıyor.

"Helva" kelimesinin, "susam" anlamına gelen,"tahn"; "tatlı" anlamına gelen "halwa" ve genel olarak tatlıları ifade eden ‘hulviyyat’ sözcüğünden geldiği düşünülüyor. Asırlardır damaklarınızı tatlandıran lezzetlerden biri olan tahin helvası, içerisinde bulunan çeşitli mineral ve vitaminler sayesinde insan sağlığına iyi geliyor. Özellikle soğuk kış aylarında, harika bir enerji deposu vazifesi görüyor. Besleyicilik değerinin yüksek olmasının yanında, uygun fiyatı, muhafaza kolaylığı ve rahat bir şekilde ulaşılabilir ve tüketilebilir yapısı, tahin helvasının tercih edilmesinin başlıca sebeplerini oluşturuyor. Bir zamanlar saray mutfağının vazgeçilmezlerinden olan helva, Türk ve Osmanlı tarihinde, kült��rel ve sosyal yaşamın merkezinde önemli bir yerin de sahibi olarak, Orta Doğu’dan Balkanlar’a kadar geniş bir coğrafyada varlığını sürdürüyor. Dünyanın birçok ülkesinde de Türk tatlısı adıyla sevilerek tüketiliyor.

Sevilen Helvaların Yapım Aşamaları

Tahin helvasının temel ham maddesi olan tahin; susam tohumlarının işlenmesi ile elde ediliyor. Susam tohumlarının içerdiği yağ ve protein; tahin helvasının zengin ve kaliteli içeriğini sağlıyor. Türkiye’ye özgü olan helvanın önemli diğer bir unsurunu ise Anadolu’da doğal olarak yetişen çöven bitkisinin özü oluşturuyor. Çöven, helvada kullanıldığı haliyle bir ağacın kökünün küçük parçalara ayrılıp, kaynatılıp çeşitli ısıl işlemlerden geçirilmesiyle elde ediliyor. Bu aşamadan sonra elde edilen karışım; çeşidine göre un, yağ, şeker, limon suyu gibi ürünlerle harmanlanarak lezzetli bir bileşen oluşturuluyor. Helva yapımında kullanılan tahinin içerisinde çeşitli mineral ve vitaminler bulunuyor. Tahinin ham maddesi susam; sıcak iklime sahip bölgelerde yetiştiriliyor. Bu sebeple daha çok Akdeniz bölgesinde üretiliyor.

Tahin yapımında yağ oranı yüksek olan susam çeşitleri kullanılıyor. Üretim esnasında, tahin yapımına uygun susamlar seçildikten sonra, çeşitli elekler ve ayırıcılar yardımıyla yabancı maddelerinden arındırılıyor. Bir sonraki aşamada ısıtılarak kabuklarından ayrılması sağlanıyor. Kabukların soyulması işlemi için kullanılan yöntem, yöreden yöreye farklılık gösterebiliyor. Kimi yörede suda bekletme ve silindir bir yapıda döndürme işleminden geçirilirken bazı yörelerde tuz çözeltisi ile ayrıştırma yöntemi tercih ediliyor. Bu işlemden sonra susam, fırınlarda kavruluyor. Kavurma işlemi çift cidarlı fırınlarda olabildiği gibi, direkt ısıtmalı fırınlarda da gerçekleşebiliyor. Soğuması gerçekleştikten sonra da değirmenlerde öğütülüyor. Öğütme işlemi, genellikle kaba ve ince öğütme aşamalarından oluşuyor. Öğütme çoğunlukla taş değirmenlerde gerçekleşiyor. Öğütme esnasında kullanılan değirmenler, tahinin kalitesini belirlemede önemli rol oynuyor. Yeterince ince bir öğütme sağlanıp homojen bir kıvam elde edildiğinde işlem tamamlanıyor. Öğütülmüş bu karışıma tahin adı veriliyor.

Tahin hazırlandıktan sonra sıra şeker grubuna geliyor. Kristal halindeki şeker, belirli oranlarda su eklenerek eritiliyor ve karıştırılarak konsantre hale getiriliyor. Koyulaşma istenen orana geldiğinde, ağda kazanı olarak adlandırılan kazanlara alınarak kaynatılıyor. Bu işlem, helvanın kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri olarak gösteriliyor. Kaynama devam ederken karışıma ağartmayı sağlayan çöven ekstraktı ilave ediliyor. Kaynama işlemi tamamlandığında elde edilen ağda tam soğumadan, ılık bir halde tahin ile karıştırılıyor. Karışım tartılarak yoğurma kazanına alınıyor; kakao, fıstık gibi çeşniler ilave edilerek homojen bir hale gelene kadar karıştırılıyor. Bu işleme kürekleme adı veriliyor. Helvanın kıvamı bu işlem sırasında veriliyor. Küreklemeden sonra el ile yapılan yoğurma işlemi uygulanıyor. Yoğurma aşamasından sonra hazırlanan helvalar; kesim, tartılma ve kalıplama işlemlerinden geçerek soğumaya ve dinlenmeye bırakılıyor. Son olarak hazırlanan ürünler ambalajlanarak tüketime hazır hale getiriliyor.

Zamana Meydan Okuyan Helvanın Serüveni

Helvanın insanın doğumundan ölümüne, ziyafetlerden bayramlara, önemli dönüm noktalarında dağıtılan bir tatlı olarak karşınıza çıkmasıyla pekişmeye devam eden, güçlü ve zengin bir kültürel birikimi bulunuyor. Tarih boyunca zengin Türk mutfağının en sevilen ve toplum yaşamına nüfus etmiş önemli parçalarından biri olan helvanın etrafında, medeniyetler boyunca çeşitli gelenek ve ritüellerin oluştuğu biliniyor. Bu durumun dilde kullanılan deyimlere ve ağıtlara da yansıdığını görebilmek mümkün oluyor. Türklerin anavatanı olan Orta Asya kültüründe de sıklıkla karşımıza çıkan; yapılması pratik, muhafaza edilmesi kolay yapısından dolayı göçebe bozkır kültürünün bir ürünü olduğu tahmin edilen helvanın, günlük bir gıda ürünü olmaktan çıkıp, kültürün önemli bir parçası haline gelmesinin, Osmanlı döneminde gerçekleştiği düşünülüyor. Türklerin mutluluk ve keder yemeği olan helvanın, bozkır kültürü kökenleri düşünüldüğünde, eski Türk inançları açısından da fonksiyonel bir işlevi olabileceği tahmin ediliyor.

Helva, Osmanlı geleneklerine göre de kutlama ve diğer önemli olaylarda misafirlere ikram edilmek üzere pişirilip, tüketilen bir tatlı olarak biliniyor. Besleyici, sağlıklı ve lezzetli olması gerekçesiyle yaygın olarak tercih edilen helvanın; haremdeki doğumdan, veliahdın tahta geçişine, savaş zaferlerine kadar her türlü durumda pişirilen en önemli yiyeceklerden biri olduğu görülüyor. Sarayın mutfaklar bölümünde “helvahane” bölümünün bulunması, helvanın saray mutfağındaki yeri açısından önemli bir delil olarak gösteriliyor. Helvahane, beslenmenin yanında, eczane olma özelliği ile de biliniyor. Sarayda pişirilen helvalar, çeşitlilik bakımından oldukça zengin olması ile dikkat çekiyor. Hakanlara layık anlamına gelen Helva-i Hakani, en çok tüketilen helva çeşidi iken, Me’muniye Helvası da sevilen helvalardan biri olarak gösteriliyor. Helva yapımında kullanılan ürünlerin en yüksek kalite olma şartı olduğu, pişirilen helvanın, başta padişaha sunulup, sonrasında saray içine ve son olarak da saray dışına dağıtıldığı biliniyor.

Helvanın tarihte, halk arasında da önemli bir yeri bulunuyor. Anadolu’da, kahvelerden önce insanların; konukevlerinde sosyalleştiği, günlük işlerinden sonra buralarda toplanıp sohbet ettiği, bu sohbette konuklara çayın yanında tel helva ikram edildiği biliniyor. Helva sohbetlerinin, Mevlâna’ya kadar uzanan bir gelenek olduğu düşünülüyor. Tarihte bu sohbetlerin "sıra toplantısı" ve "İrfane toplantısı" olarak iki şekilde gerçekleştiği belirtiliyor. Sıra toplantılarında; toplantının sahibinin, misafirlere yetecek ve evlerine götürecekleri miktarda helva yaptırıp ikram ettiği, İrfane toplantısında ise misafirler önce helvalarını yiyip, sonra yenen helvanın ücretini ev sahibine iade ettiği biliniyor. Helva sohbetlerinin, dönemin sosyalleşme ve statü sergileme ifadesi olduğu söyleniyor. Sohbetler zaman zaman padişah tarafından da düzenlendiği biliniyor. Sarayda yapılan sohbetlere önemli devlet, sanat ve bilim insanlarının katıldığı; müzik, şiir, konserler, meddahlar, komedyenler, köçeklerin de davetlerde yerini aldığı belirtiliyor. Dönemin ileri gelenleri tarafından servet ve güç sergilenen, gösterişli, ihtişamlı helva şölenlerinin de düzenlendiği kaynaklarda yer alıyor.. Helva sohbeti geleneğinin, bin dokuz yüzlü yılların ortalarına dek yaşatıldığı düşünülüyor.

Tadına Doyamadığınız Helva Çeşitleri

Özellikle kahvaltılarda veya balık yedikten sonra tatlı olarak rahatlıkla tercih edebileceğiniz, çayın ve kahvenin yanında tüketebileceğiniz bir besin olan helvanın çok sayıda çeşidi bulunuyor. Helva çeşitleri kullanılan malzemeye, yöresel ve kültürel yapım tekniklerine göre farklılık gösteriyor. Kütahya'da, adı kış ayları ile anılan, yörenin geleneksel lezzeti köpük helva, sevilen tatlılar arasında yer alıyor. Mide dostu köpük helva, hafif yapısı ile keyifle tüketiliyor. Bayramiç pekmezli helva; şeker yerine pekmez kullanılması ve kendine has lezzetiyle de öne çıkıyor. Kos adasında bir tatlıcının keşfettiği kağıt helva; çocukların favori yiyeceklerinden biri olarak karşınıza çıkıyor. Yaz aylarında plajlarda karşılaşılan, dondurmalarla servis edilen, ağızda dağılan kağıt helva, gevrek ve kıtır helva arasına ince kos helva sürülerek bilinen yapısına kavuşturuluyor. Dünyada "nuga" olarak da bilinen koz helvasının farklı kullanım alanları bulunuyor. Ekmek arasında ya da tek başına tüketilebilen koz helva, beyaz helva, düğün helvası, ballı badem ve kaymaklı helva olarak da adlandırılıyor. Koz helvasının farklı şekillerde işlenmesi ile elde edilen nuga; birçok modern gofret ve çikolata ürününün ana maddelerinden biri olarak kullanılıyor.

Uşak yöresine ait gelin helvası olarak da bilinen kırmızı helva; Şeker pancarı ve ceviz ile hazırlanıyor. Renkli helva olarak da adlandırılan kırmızı helva, yaz aylarında tüketiliyor. Yörenin en eski lezzetlerinden olan kırmızı helva, düşük şeker oranı ve renkli görünümü ile yaygın olarak tercih ediliyor. Küncülü helva olarak da adlandırılan Hatay yöresine ait susamlı helva; özellikle ramazan sofralarında tüketilen bir besin olarak görülüyor. Gastronomi ödülüne layık görülen helva, iftar sonrası sunumlarında çerez olarak da servis ediliyor, yerli ve yabancı turistlerin dikkatini çekiyor. Genellikle yaz aylarında tüketilen cevizli yaz helvası, protein ve vitamin açısından zengin oluşuyla; sağlıklı beslenmeyi hedefleyenler tarafından tercih ediliyor. Cevizli helva, doyurucu olmasının yanında besleyici, sağlıklı ve enerji verici özellikleri sayesinde keyifle tüketiliyor. Badem ezmeli helva, bademli kendine has tadıyla beğenileri kazanıyor. Tıpkı Bayramiç helvası gibi şeker yerine pekmezin kullanımıyla üretilen, yoğun aromatik tadı ile yöre halkı tarafından tarihsel ve kültürel olarak bazlama gibi gıdalar ile enerji deposu olarak tüketilen Ermenek helvası, doğal ortamında yetişen üzümlerden üretilerek sofralardaki yerini koruyor.

Bilecik yöresinin tescilli ürünlerinden olan pazaryeri helvası; kışları boza, yazları ise dondurmanın yanında ikram ediliyor. Adını çubuk anlamına gelen met sözcüğünden ve met isimli oyundan alan met helvası; Eskişehir’e özel yöresel bir lezzet olarak gösteriliyor. Kesme helva, kakaolu ve vanilyalı çeşitlerde bulunuyor. Mudurnu ilçesinde üretilen saray helvası; depme helva ismiyle de adlandırılıyor. Gerede yöresine has, sert, cevizli bir helva türü olan şakşak helva; özellikle yöresel panayırın önemli sembol tatlılarından biri olarak gösteriliyor. Anadolu'nun her köşesinde yaygın olarak sevilen ve tüketilen pişmaniye; yağ, şeker, limon ve un ile üretiliyor. Tel tel yapıdaki sevilen helva, yapımı zor ve kuvvet isteyen helvalardan biri olarak tanınıyor. Kastamonu yöresine ait çekme helva; sıklıkla saray helvası ve pişmaniyeye benzetilmekle birlikte, şekil ve yapılış ile birbirlerinden ayrılıyor. Oldukça ünlü ve sevilen bir tatlı olan çekme helvanın yapımının epey meşakkatli olduğu biliniyor.

Sofralarınızın Vazgeçilmezi Helvanın Faydaları

Lezzeti ve bol çeşitleriyle hayatınıza renk katan helvanın insan sağlığına da çok miktarda faydası bulunuyor. İçerisinde bulunan son derece zengin mineral ve vitaminler sayesinde bağışıklık sistemine destek oluyor, vücut direncini artırıyor. Besleyici yapısı sayesinde tokluk hissi veriyor. Barındırdığı yüksek karbonhidrat ve yağ sayesinde bol miktarda enerji sağlıyor. Emziren anneler, anne adayları ve çok enerji harcayan sporcular için kaybedilen enerjinin tekrar kazanılmasını, ertesi güne daha hazır ve formda hazırlanmalarını, performanslarını daha iyi muhafaza edebilmelerini sağlıyor. Çöven maddesinin mideye iyi gelen yapısı sayesinde, mide ağrılarının azaltılmasına yardımcı oluyor; sindirim sistemini ve bağırsak hareketlerini düzenlemeye yardım ediyor, kabızlık gibi sorunları azaltıyor. Büyüme dönemindeki çocukların vücut direncini ve enerjilerini arttırıyor. Yüksek oranda kalsiyum içerdiğinden kemiklerin güçlenmesine katkı sağladığı da biliniyor.

Tahin helvası, zengin gıda içeriği ile özellikle kış aylarında içinizi ısıtıyor. Cilt ve saç sağlığını koruyucu, saç dökülmesini engelleyici etkisi bulunuyor. İçeriğindeki hücre yenileyici özelliklerle tüketicinin cilt ve vücudunun gençliğini korumasına yardım ediyor. Yapılan araştırmalar grip ve virüslerle savaşmak konusunda da oldukça etkili olduğunu gösteriyor. Tahinin içerdiği antioksidanın kansere karşı da koruyucu özellikte olduğu biliniyor. Helvadaki tahin içerdiği yüksek miktarda sağlıklı yağ sayesinde böbreklerin düzenli çalışmasına yardım ediyor. Yıpranmış hücreleri onarma özelliğine sahip olan tahinin çoğu hastalığa iyi geldiği biliniyor. Demir açısından zengin olduğundan demir eksikliği ve aneminin tedavisine destek oluyor. Kan hücrelerini koruyor, hasarlı hücrelerin yenilenmesine yardım ediyor. Kan akışını düzene soktuğundan damar tıkanıklığı ve kalp krizi riskini de azaltıyor.

Helva; cevizli helva, kakaolu helva, pekmezli helva, antep fıstıklı helva, sade helva gibi çeşitleriyle sofralarınızı şenlendirirken yüksek besin değerleri ile de dikkat çekiyor. 100 gr helva yaklaşık 560 kalori, %28 yağ, %53,5 karbonhidrat %10,5 protein ihtiva ediyor. Helva, ayrıca demir, B vitamini, kalsiyum açısından da son derece zengin bir besin olarak sofralarınızda yerini alıyor. Tahin helvasının diyete uygun olarak üretilen glikozsuz helva ve glutensiz helva seçenekleri de bulunuyor. Fakat diyet ya da light nitelikteki helvaların üretimi sırasında susam miktarı sabit kalırken, şeker miktarı azaltılıyor. Bu sebeple diyabet hastalarının helvayı doktor kontrolünde tüketmeleri öneriliyor. Tahin helvası, sağlık için yararlı bir ürün olmasına rağmen, zengin içeriği ve çok yüksek oranlarda enerji içerdiği gerekçesiyle kalorisi oldukça yüksek bir besin olarak karşınıza çıkıyor. Bu sebeple, diyetinizde küçük bir kaçamak yapmak istiyorsanız, porsiyonu küçültmeniz ya da glikozsuz helva seçeneklerini tercih etmeniz tavsiye ediliyor.

Helva Alırken Dikkat Edilecek Önemli Bilgiler

Hemen her mutfakta yer alan Helva, içinde koruyucu maddeler bulundurmayan, doğal ve bozulması zor bir ürün olarak karşınıza çıkıyor. Taze bir helva, kendine has lifli bir yapıda bulunuyor, üretim tipine uygun renk ve lezzette geliyor. Helvanın üretimi sırasında susam yağı dışında ekstra yağ ilave edilmiyor. Fakat kakaolu ya da çikolatalı helva ürünlerinde kakao yağı bulunabiliyor. Bunun dışında kullanılan fıstık, ceviz gibi çeşniler de yağ miktarını değiştirebiliyor. Katkısız ve taze helvanın boğazı yakmadığı, kendine has kokusu dışında bir koku içermediği biliniyor. Helvanın, nişasta içermemesi gerekiyor. Helvanın sertliğini, içerisinde kullanılan tahin miktarı belirliyor. Çatalla bastırıldığında dağılıp dağılmaması gibi unsurlar, helvanın kalitesi hakkında bilgi veriyor. Paketli helva alırken, ambalaj üzerinde ürünle ilgili gerekli bilgilerin açıkça bulunduğu ürünlerin tercih edilmesi öneriliyor.

Ambalajlı helva ürünlerinin, ışık almayan, kuru ve serin bir yerde, oda sıcaklığında muhafaza edilmesi ve kutusu ya da paketi açıldıktan sonraki bir hafta içerisinde tüketilmesi öneriliyor. Helva buzdolabında paketi açılmaksızın saklanması halinde, aylarca bozulmadan muhafaza edilebilen bir gıda olarak biliniyor. Helvanın ortalama ömrünün 6 ay olduğu söyleniyor. Dış etkenlerin olumsuzluklarından korunabilmesi ve taze kalmaya devam edebilmesi için mümkünse kendi ambalajında saklanması öneriliyor. Kendi ambalajında saklanamıyorsa, tazeliğini daha rahat muhafaza etmesi için cam veya plastik bir kapta saklanması tavsiye ediliyor. Helvanın muhafaza edilmesi esnasında üst katmanında meydana gelebilen yumuşama; ısı değişimleri ya da buharlaşma nedeniyle şekerin yapı değişimine uğraması ile ortaya çıkabiliyor. Aynı şekilde depolama esnasında yüksek ısıya ya da neme maruz kalırsa yağlanma ve sakızlanma da oluşabiliyor. Uzmanlar tarafından bu durumun sağlık açısından herhangi bir zararı olmadığı, üstü bir bıçak ile hafifçe kesildiğinde eski özelliğine kavuşacağı, fakat lezzet ve tat farklılaşmasına yol açabileceğini belirtiyor.

Tatlı kültürünün en önemli temsilcilerinden biri olan ve popülerliğini de asırlardan korumaya devam eden helva, yediden yetmişe herkes tarafından sevilerek tüketiliyor. Oldukça özenli, iyi paketlenmiş helva çeşitleri sunan helva markaları; yabancı turistler ve küçük büyük herkes tarafından büyük bir ilgiyle karşılanıyor. Sultan tatlısı olarak adlandırılan helvanın, her beğeniye hitap eden çeşitleri bulunuyor. Tahin helvası fiyat ve gramaj açısından da her türlü bütçeye ve ihtiyaca yönelik seçenekler sunuyor. Helva fiyatları, çeşide göre değişiklik gösteriyor. Taze ve lezzetli helva çeşitlerini Trendyol’un avantajlı fiyatlarıyla hemen satın alabilirsiniz.